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Hygiène sur les marchés : exigences et conseils pratiques

La règlementation relative à l'hygiène des aliments définit les objectifs à atteindre en matière d’hygiène alimentaire, mais laisse aux professionnels le soin de déterminer les moyens de maîtrise à mettre en place pour atteindre ces objectifs.

L'objectif sanitaire général de cette règlementation est d'éviter toute contamination ou détérioration des denrées susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine, ou dangereuses pour la santé. En particulier toutes les précautions doivent être prises pour que les aliments présentés non protégés soient à l'abri des pollutions pouvant résulter de la proximité du consommateur ou des manipulations de sa part.

Le second objectif est celui de la maîtrise de la contamination croisée entre produits de nature différente. Les professionnels doivent trouver les moyens d’éviter le transfert de contamination entre un produit sain et un produit souillé.

Le troisième objectif vise la conservation des denrées à des températures limitant les proliférations microbiennes. Pour ce faire, il impose la conservation des produits à des températures précises.

La règlementation rappelle par ailleurs que l'alimentation en eau potable doit être suffisante et que le personnel doit respecter certaines obligations en matière d'hygiène corporelle et vestimentaire, ainsi qu’en matière de formation.

Enfin, il convient de noter que la règlementation précise, pour les activités de distribution non sédentaire, qu'à défaut d'installations permanentes, des dispositifs doivent être prévus pour permettre aux personnes manipulant les denrées de se nettoyer les mains de manière hygiénique.

Pour atteindre ces objectifs réglementaires, deux points nécessitant des dispositifs adéquats doivent donc être maîtrisés : les températures de conservation et l'hygiène du personnel.
Une dérogation avait été accordée jusqu’au 15 mai 2000, en application de l’article 10 de l'arrêté du 9 mai 1995 (relatif à l'hygiène des aliments remis directement au consommateur), en ce qui concerne le respect des températures de conservation des denrées. Cette dérogation, d’une durée de cinq ans, concernait les marchés de plein air (ou de plein vent) déjà existants à la date de publication de l’arrêté, c’est-à-dire au 16 mai 1995.
Ce délai supplémentaire avait pour objectif d’une part de permettre aux élus locaux de mettre à disposition des commerçants non sédentaires les fluides nécessaires au respect des règles d’hygiène de l’arrêté (eau et électricité) et de veiller à la proximité de cabinets d’aisance équipés et, d’autre part de permettre aux commerçants de s’équiper en matériels appropriés.
La dérogation, jusqu'au 15 mai 2000, avait été accordée sur ce point sous réserve que la sécurité alimentaire soit assurée par les commerces non sédentaires sur les marchés de plein vent. Il convient de noter que cette dérogation ne concernait pas les marchés couverts ni les marchés de plein air créés depuis le 15 mai 1995 qui devaient donc être, déjà en principe, équipés des installations adéquates.

L'analyse de la situation en novembre 2000 montrait, qu'en ce qui concernait les températures, la situation sur les marchés n'était pas encore entièrement satisfaisante : certains professionnels avaient investi en matériel réfrigéré, d'autres attendaient des précisions pour le faire. Parfois même, un professionnel, qui travaillait sur plusieurs marchés, avait investi en vitrine réfrigérée mais se trouvait confronté au non-équipement en électricité d’un autre marché et ne pouvait donc faire fonctionner sa vitrine.
Dans l'ensemble, les professionnels avaient fait un effort important pour abaisser la température de leurs denrées, en utilisant notamment des plaques eutectiques. Mais dans de nombreux cas, ils se trouvaient confrontés à des problèmes techniques importants touchant à l'équipement collectif en bornes électriques, inexistant ou insuffisant des marchés.
En ce qui concernait l'alimentation en eau et les sanitaires, tous les marchés n'étaient pas encore équipés en points d'eau potable ou l'étaient insuffisamment et lorsqu'ils l'étaient, cette eau était froide et il n'existait pas de commande non manuelle pour les sanitaires. En outre, le problème de l'écoulement des eaux usées se posait très fréquemment.
Le nombre de sanitaires était quant à lui insuffisant ou inexistant.

Afin d’aider à équiper convenablement les marchés, le Centre National d'Action Qualité (CNAQ) a donc réalisé des fiches techniques relatives aux marchés de plein vent (ou de plein air) et aux marchés couverts. Elles répertorient les différents éléments à prendre en compte pour la mise en conformité des marchés en matière d’hygiène. Dans le cadre du travail effectué il a été tenu compte de tous les types de marchés (marchés couverts et marchés de plein vent), ainsi que de tous les éléments à mettre en place, même si la dérogation jusqu’au 15 mai 2000 ne concerne que la conservation au froid des denrées sur les marchés de plein vent.
Les marchés visés sont des marchés réguliers. Cependant, il est important de tenir compte également des différentes recommandations énoncées par les fiches dans le cadre des marchés occasionnels (exemple : foire).



Document à télécharger :
Recommandation du CNAQ pour la mise en conformité des marchés

 

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