Hygiene - Qualite - Consommation
HACCP et entreprise alimentaire

Bref historique de l’HACCP :

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou "Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise" est une méthode qui est née à la fin des années 60 aux Etats-Unis et qui a été mise en place, dans un premier temps, dans l’industrie chimique afin de garantir la sécurité à toutes les étapes de la production.
Par la suite, ce système a été notamment utilisé par la NASA pour assurer la qualité sanitaire des aliments destinés aux astronautes.

Définitions et objectifs :

L’HACCP consiste en une approche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques des aliments.
Il s’agit d’un système permettant :
- d’identifier et d’évaluer les dangers susceptibles d’affecter la sécurité d’un aliment,
- de définir les moyens nécessaires et appropriés à leur maîtrise.
Il a pour objectif la salubrité des denrées alimentaires.

Missions et principes de l’HACCP :

La démarche de mise en oeuvre de l’HACCP doit remplir 4 missions :
- analyse des dangers,
- maîtrise des points critiques,
- surveillance des conditions d’exécution,
- vérification de l’efficacité du système.

Pour cela, il convient de respecter les 7 principes de l’HACCP :

1 - procéder à l’analyse des dangers : identification des dangers à tous les stades de la vie du produit jusqu’à l’utilisation du produit par le consommateur,
2 - déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers : Critical Control Point (CCP),
3 - établir les critères opérationnels dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP : identifier des limites critiques de maîtrise des CCP,
4 - établir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des CCP,
5 - établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est plus maîtrisé,
6 - établir des procédures spécifiques pour la vérification destinées à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement,
7 - établir un système documentaire approprié couvrant l’application des 6 principes précédents.

Etapes de mise en place de l’HACCP :

Une mise en place correcte de l’HACCP dans une entreprise nécessite de suivre les étapes suivantes :
- constituer l’équipe HACCP,
- décrire le produit alimentaire,
- identifier l’utilisation de ce produit,
- élaborer son diagramme de fabrication,
- vérifier l’exactitude de ce diagramme, notamment auprès de la production,
- réaliser l’étude des dangers,
- identifier les mesures préventives,
- identifier les CCP,
- établir les valeurs cibles et les tolérances,
- établir un système de surveillance,
- établir des actions correctives,
- établir et tenir à jour un système d’enregistrement et de documentation.

L’HACCP est donc mis en place par une équipe de travail de l’entreprise qui doit définir les moyens nécessaires à la maîtrise des dangers et s’assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace.

HACCP et réglementation :

La réglementation européenne et française en matière d’hygiène alimentaire a repris dans ses textes l’obligation pour les professionnels de mettre en place des démarches de type HACCP dans leur entreprise.
Pour répondre à cette obligation, les professionnels peuvent se référer à un guide de bonnes pratiques d’hygiène validé par les administrations et rédigé selon une démarche de type HACCP.

 

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