Hygiene - Qualite - Consommation
Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène : présentation

Un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) permet de répondre aux préoccupations et aux réalités professionnelles des entreprises et de les aider à satisfaire aux exigences et opportunités de la nouvelle approche réglementaire.

En effet, le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires qui vise à harmoniser les règles générales d’hygiène, développe le principe selon lequel chaque responsable d’entreprise a une responsabilité active dans la maîtrise de la qualité hygiénique des aliments qu’il commercialise et préconise la mise en oeuvre d’une démarche fondée sur les principes utilisés pour le développement du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise).
Il fixe les objectifs essentiels en matière d’hygiène et stipule que les professionnels ont la responsabilité, en se fondant sur les principes utilisés pour le développement du système HACCP :
- d'identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable,
- d’identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable,
- établir aux points critiques de contrôle les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés,
- d'établir et d'appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle,
- d'établir des actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé,
- d'établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures citées auparavant,
- d'établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité de toutes ces mesures.

Un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et en particulier l'ensemble des GBPH élaborés au sein de la CGAD ont été réalisés en se fondant sur ces principes.

L’objectif d'un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est double. Tout d'abord, il permet de mettre en place un système proportionné aux risques sanitaires présentés par chaque activité professionnelle. Ensuite, il vise à responsabiliser les acteurs professionnels au niveau collectif par l’élaboration du GBPH et au niveau individuel par l’application du GBPH en entreprise.
Le professionnel qui applique les recommandations d'un guide et s’en approprie le principe, répond ainsi aux exigences réglementaires imposant la mise en place d’une démarche de type HACCP.

Un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) est un document élaboré par des professionnels pour des professionnels. Il permet de répondre en particulier aux exigences du règlement 852/2004 susvisé en proposant des savoir-faire, des méthodes à appliquer pour atteindre un niveau satisfaisant d’hygiène (appelés "moyens de maîtrise") ainsi que des contrôles et vérifications réguliers permettant de vérifier la conformité des aliments aux dispositions de l’arrêté susvisé (appelés "éléments de surveillance").

En appliquant les recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène qui concerne son activité, le professionnel respecte les exigences fixées par la réglementation en matière d’hygiène.
Le GBPH est d’application volontaire. Si le professionnel choisit d’agir autrement, il doit prouver lui-même la validité hygiénique de ses pratiques en réalisant sa propre démarche d’analyse des risques.
Chaque Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est validé par les Administrations (Direction Générale de l'Alimentation, Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes et Direction Générale de la Santé) et il constitue une référence quant à l’efficacité des moyens mis en oeuvre pour atteindre les objectifs fixés notamment par le règlement 852/2004.
L’application du GBPH est ainsi prise en considération par les Administrations lors des contrôles (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, Direction Départementale des Services Vétérinaires, Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales).

 

Retour à la liste des fiches