La congélation est un procédé de conservation des denrées par action du froid négatif. L’application du froid stoppe le développement des microorganismes mais ne permet, en aucun cas, d’assainir la denrée. Par ailleurs, la congélation qui conduit à la déstructuration des tissus et à l'éclatement des cellules constitue une opération traumatisante qui peut conduire à une altération de la qualité organoleptique du produit (texture, ...) et limiter ses possibilités d’utilisation ultérieure.
Il importe donc que la qualité microbiologique et la fraîcheur de la denrée au moment de sa congélation soient pleinement satisfaisantes et que la technique de congélation soit parfaitement maîtrisée.

Quelques conseils sur la pratique

La congélation doit être effectuée rapidement et précocement après réception et préparation éventuelle des produits et dans les meilleures conditions d’hygiène. Les produits doivent être conditionnés avant congélation (film plastique, sachets, ...) pour éviter toute brûlure par le froid et toute contamination.

En matière d'équipement, seul un équipement aux performances appropriées permet une congélation satisfaisante, tant au niveau microbiologique qu’organoleptique.
Les conservateurs (couramment nommés congélateurs domestiques) sont réservés uniquement au stockage des produits alimentaires préalablement congelés ou surgelés avant réception. Les conservateurs ne peuvent servir à congeler les denrées. Le recours à des installations munies d’un compartiment de congélation rapide ou de capacité de froid suffisante est possible pour la congélation occasionnelle de petites quantités. Par ailleurs, les cellules de congélation sont destinées spécifiquement à la congélation et ne sont pas des installations de stockage.

Tout professionnel qui pratique la congélation doit en faire la déclaration au Directeur des Services Vétérinaires qui lui délivrera un récépissé.

Quelques conseils sur le choix des aliments destinés à être congelés

La congélation stoppe le développement des microorganismes mais ne supprime en aucun cas la contamination initiale de la denrée. Il importe donc que la qualité microbiologique de la denrée au moment de sa congélation soit pleinement satisfaisante.
Par conséquent, il convient de ne destiner à la congélation que des denrées de première fraîcheur et de parfaite qualité et de réserver cette pratique à des denrées, dont l’origine est garantie et dont le circuit d’approvisionnement est le plus court possible :
- viandes et abats issus d’abattoirs agréés,
- volailles abattues depuis moins de 48 heures,
- poissons, reçus éviscérés (filetés) en provenance du lieu de débarquement ou de production (moins de 24 heures après le conditionnement), et dont le fournisseur offre toutes les garanties de qualité et de sérieux. Proscrire la congélation des poissons reçus non éviscérés.



Bibliographie : 
Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène