Hygiene - Qualite - Consommation
Anisakis : traitement des produits de la pêche destinés à être consommés crus ou partiellement crus

Le règlement 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale oblige, en son annexe III, à un traitement d'assainissement par congélation des produits de la pêche destinés à être consommés crus ou partiellement crus (carpaccio, tartare, sushis, etc.), afin de détruire les parasites éventuellement présents (Anisakis).

Ce traitement d'assainissement consiste en une congélation du produit -20°C pendant au moins 24 heures.
Ce traitement peut être réalisé par la fournisseur de ces matières premières, soit par le professionnel lui-même (qui fabrique ce type de produits).

Ce traitement s'applique à tous les produits de la pêche, sauf aux poissons d'élevage dont l'alimentation est maîtrisée, c'est-à-dire dont l'alimentation est exempte de nourriture crue.

Cette obligation réglementaire fait l'objet de contrôles renforcés par les services vétérinaires dans le cadre des opérations de contrôles des vacances d'été.
Une plaquette réalisée par la Direction Générale de l'Alimentation, après consultation des professionnels, est diffusée aux entreprises contrôlées sur ce point.



Bibliographie : 
Maîtriser le risque Anisakis dans les produits de la pêche

 

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