Hygiene - Qualite - Consommation
Canicule : quelques conseils

Le plan canicule du gouvernement : objectifs et niveaux d’alerte

Bien que la France ait déjà connu par le passé des épisodes caniculaires, tous les esprits ont été marqués par la canicule d’une quinzaine de jours de l’été 2003 qui fut à l’origine de quelques 15 000 décès.

Cet incident climatique a mis à jour, pour le gouvernement, la nécessité de s’organiser au niveau national et local, afin de pouvoir réagir face à une telle situation.
C’est l’objectif du plan canicule élaboré par le gouvernement et mis en service depuis juin 2004.

Ce plan a pour objectif de définir précisément qui doit prendre quelle décision et à quel moment, comment diffuser au mieux les informations et directives au moyen de réseaux et enfin, quelles sont les responsabilités de chacun des acteurs de ce réseau.

Ainsi, les 3 axes forts de ce plan sont :

- La responsabilité : L’InVS (Institut national de Veille Sanitaire) est chargé de collecter toutes les informations émanant de Météo-France et de prévenir les autorités en cas d’alerte à la canicule.
- La prévention : Les élus locaux ont en charge la réalisation de missions de prévention auprès de leurs administrés qui pourraient être en détresse lors d’un épisode de canicule (en particulier les personnes âgées isolées). Si besoin, une carte de Météo-Vigilance est diffusée par les médias publics.
- La solidarité, de chaque citoyen et en premier lieu la forte mobilisation des personnels de santé et des bénévoles oeuvrant pour des associations humanitaires.

Le plan canicule est articulé autour quatre niveaux d’alerte :

- Le niveau 1, la vigilance, prévoit la surveillance chaque année du 1er juin au 1er octobre des indicateurs sanitaires et climatiques, par l’InVS et Météo-France.
- Le niveau 2, l’alerte, déclenché par le Ministre de la Santé, prévoit l’activation du PC Santé et l’information des Préfets.
- Le niveau 3, l’intervention, se traduit par la mise en oeuvre du plan Blanc (mobilisation des hôpitaux et des services d’urgence), le plan Bleu (mobilisation des maisons de retraite), le plan Rouge (mobilisation de la sécurité civile et des pompiers) et le plan Vermeil (gestion des personnes âgées isolées et mobilisation des bénévoles et associations).
- Le niveau 4, consistant en la réquisition de tout moyen civil ou militaire adaptés à la gestion de la crise si celle-ci est susceptible de porter atteinte à l’ordre public.


Quelques conseils destinés aux professionnels de l’alimentation

Il est important, en préambule, de souligner que les opérations de contrôle menées durant l’été 2003 par les pouvoirs publics dans les commerces alimentaires n’ont pas révélé d’augmentation significative du nombre de non-conformités.
Les administrations en charge du contrôle ont néanmoins encouragé les professionnels à rester vigilants, à veiller au respect des bonnes pratiques d’hygiène et à mettre en place des mesures spécifiques lors de périodes caniculaires.

Travailler en période de canicule pose, en effet, quelques difficultés aux professionnels des métiers de bouche.
Les problèmes rencontrés touchent plusieurs domaines : la conservation des denrées alimentaires aux bonnes températures, le fonctionnement des équipements de froid, la remise des produits au consommateur ainsi que les conditions de travail en période de forte chaleur.

La conservation des denrées alimentaires aux températures adaptées

En période de forte chaleur, le maintien des denrées aux températures requises s’avère plus difficile et certaines recommandations déjà valables hors épisode caniculaire et dont font état les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène ne doivent pas être négligées.
Ainsi, par exemple, il est conseillé pour les enceintes de froid : de ne pas y introduire de plat chaud, de ne pas les surcharger, ...
Il est recommandé également spécifiquement pour un meilleur fonctionnement des vitrines de réduire l’ensoleillement et la chaleur excessive dans la boutique (stores, fermeture des portes, climatisation, ...), de disposer un système d’isolation (rideau, ...) sur ces équipements en période d'inactivité (coupures) afin de favoriser le maintien du froid.
Dans le cas de la vente sur les marchés, les professionnels ont tout intérêt à préférer le maintien des produits dans les réserves réfrigérées, si les étals n’assurent pas une conservation des denrées aux bonnes températures et à informer les clients verbalement et/ou au moyen d’affichettes de cette pratique en faveur de la qualité des produits.

Le fonctionnement des équipements de froid

Les équipements de froid sont soumis à rude épreuve lors des périodes de forte chaleur et de leur bon fonctionnement dépend en grande partie la qualité des produits.
A titre d’exemples, il est préconisé de :
- prévoir un contrôle des installations avant l’été ou au mieux, d’avoir un contrat de maintenance avec un frigoriste agréé,
- de favoriser le renouvellement d’air pour le refroidissement des moteurs à air en ambiance confinée,
- de nettoyer les filtres et les échangeurs,
- de limiter au maximum les ouvertures des enceintes de froid et de s’assurer que le dégivrage est programmé en période d’inactivité.

La remise des produits au consommateur

La rupture de la chaîne du froid, dommageable aux denrées alimentaires sensibles, se produit fréquemment lors du transport des denrées par les consommateurs. Par la suite, certaines pratiques domestiques favorisent l’altération des produits.
Les professionnels ont tout intérêt à prodiguer quelques conseils à leur clientèle, tels qu’assurer un transport des aliments rapide et dans de bonnes conditions de température (utilisation d’un sac isotherme muni de pains de glace, ...), acheter les produits sensibles en dernier, sortir les produits du réfrigérateur juste avant consommation et remiser au froid le surplus immédiatement, ...

Les conditions de travail en période de forte chaleur

La température corporelle de l’homme doit rester constante quel que soit son environnement thermique. 

Quelques mesures simples peuvent être prises pour améliorer les conditions de travail : 

- porter des vêtements légers et se protéger la tête lors de travail en extérieur,
- rafraîchir les locaux de travail autant que faire se peut (stores, climatisation, ...),
- éteindre les dispositifs électriques dégageant inutilement de la chaleur, ...



Site à consulter : 
http://www.sante.gouv.fr

 

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