Hygiene - Qualite - Consommation
Allégation "à l'ancienne"

Pour l'Administration, les mentions du type "à l'ancienne" ou "d'autrefois" s'appliquent à un produit alimentaire lorsque son processus de fabrication correspond à des usages traditionnels répertoriés ou fait appel à des techniques de fabrication ou à des recettes artisanales d'autrefois. La référence aux usages anciens répertoriés concerne autant les matières 1ères que le procédé de fabrication mis en oeuvre. De plus, le produit doit être exempt d'additifs.

Il est intéressant de signaler qu'une telle mention peut être prévue par un texte réglementaire, comme par exemple le décret n°2000-658 du 6 juillet 2000 relatif aux dénominations de moutarde. En ce qui concerne le pain, l'Administration a défini dans une note de service du 5 avril 2000 les conditions d'emploi d'une telle mention.
Ainsi, un pain pourra être commercialisé sous une dénomination comportant une mention "à l'ancienne" ou "d'autrefois" ou "comme autrefois" lorsqu'il est, conformément aux usages loyaux et constants de la profession, fabriqué uniquement à l'aide de levain et sans ajout d'additifs, que sa pâte est soumise à un pétrissage lent et peu intense (de façon à limiter l'oxydation) et qu'il est cuit dans un four traditionnel en pierre. 



Bibliographie : 
Option Qualité - Janvier 2001 - n°190

 

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