Hygiene - Qualite - Consommation
Traçabilité dans le domaine alimentaire

Définitions et objectifs de la traçabilité

La traçabilité est un mot qui revient souvent sur les lèvres ces dernières années, même si cette notion n’est pas nouvelle. Une demande toujours plus grandissante des consommateurs qui veulent pouvoir connaître l’historique et notamment l’origine de certains aliments a conduit les pouvoirs publics à demander à certaines filières alimentaires de mettre en oeuvre la traçabilité.

De nombreuses définitions de la traçabilité existent, nous n’en citerons que 3 à titre d’exemples :

- "l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en oeuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné. Dans le cas d’un produit, elle peut être liée à l’origine des matériaux et composants, l’historique de réalisation, la distribution et l’emplacement du produit après livraison" (norme ISO 9000-2000),
- "l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité (par exemple un végétal, un animal, une denrée alimentaire) au moyen d’identifications enregistrées". (norme ISO 8402),
- "établir et tenir à jour des procédures écrites d’informations enregistrées et d’identification des produits ou des lots de produits, à l’aide de moyens adéquats, en vue de permettre de remonter aux origines et de connaître les conditions de production et de distribution de ces produits ou lots de produits" (Conseil d’Etat).

Deux autres termes sont souvent associés à la notion de traçabilité.
Il s’agit de la traçabilité dite "ascendante" et de la traçabilité dite "descendante".

La traçabilité "descendante" permet de connaître la destinée d’un produit.
La traçabilité "ascendante" permet de retrouver l’origine et l’historique d’un produit.

Dans le domaine de l’alimentaire, la traçabilité a pour objectif central de permettre la circulation et la continuité de l’information sur une denrée alimentaire ou sur un lot de denrées alimentaires, tout au long de la chaîne alimentaire, à l’aide de documents et d’enregistrements des données liées aux transactions commerciales entre les opérateurs (bons de livraison, étiquettes, etc.).

En aucun cas, la mise en place de la traçabilité n’implique l’utilisation d’outils précis.
En effet, les modalités de sa mise en oeuvre en entreprise ainsi que le recours à des outils (fiches d’enregistrement "papier", logiciel, ...) sont du ressort de chaque professionnel.

La mise en place de la traçabilité dans les filières alimentaires peut répondre à différents objectifs : 

- fournir des informations fiables sur les aliments aux acheteurs,
- renforcer la sécurité alimentaire (rappel de produits, ...), etc.

Place de la traçabilité dans la réglementation européenne

La notion de "traçabilité" n’est pas nouvelle dans le corpus réglementaire.
On la retrouve notamment dans des textes spécifiques à certaines filières.
C’est le cas notamment pour la filière "viande bovine" sur le plan français et communautaire.

L'Union Européenne s’est également penchée sur la question de la traçabilité dans les filières alimentaires.
Ainsi le règlement 178/2002 du 28/01/02 du Parlement et du Conseil établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité alimentaire européenne et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires prévoit dans son article 18 une obligation de traçabilité "amont" et "aval". Cette traçabilité doit être établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Cette obligation est applicable depuis le 1er janvier 2005 et implique que les professionnels de l’alimentaire mettent en place des procédures leur permettant d’identifier leurs fournisseurs de denrées et les entreprises auxquelles ils vendent leurs produits.

Bibliographie : 
- Rapport du CNA sur la préparation de l'entrée en vigueur, au 1er janvier 2005, de certaines dispositions du règlement CE 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil, qui concernent les entreprises.
- Avis n°28 du Conseil National de l'Alimentation sur la traçabilité des denrées alimentaires adopté le 28 juin 2001.
- AFNOR - Fascicule de Documentation FD V 01-020 "Lignes directrices pour l'établissement d'une démarche de traçabilité dans le filières agricoles et alimentaires" - juin 2002.

 

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