Rôles du sodium sur la santé

Le chlorure de sodium (NaCl), plus connu sous le terme de sel de cuisine, est composé pour 60 % d’ions sodium Na+ et pour 40 % d’ions chlorure Cl-.

Le sodium est indispensable au bon fonctionnement de l'organisme.
En effet, il est indispensable à la transmission de l’influx nerveux, il règle la répartition et les mouvements de l’eau de notre corps, ...
Lorsque l’on consomme du sel, il est absorbé au niveau du tube digestif pour rejoindre le sang. Le surplus de sodium est filtré par les reins et éliminé dans les urines. Du sodium est également excrété lorsque l’on transpire.

Cependant, d’après certaines études, le sodium et donc le sel n’ont pas que des effets positifs sur la santé.

En effet, une consommation excessive de sel peut conduire chez certains consommateurs à de l’hypertension artérielle.
Il convient tout de même de noter que le sodium n’est pas le seul agent responsable de l’hypertension qui est multifactorielle et que la sensibilité au sodium varie d’un individu à un autre.

Travail de l’AFSSA sur le sel

Face au rôle que peut jouer le sodium sur la santé, l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a décidé, en 2000, de se saisir du dossier "sel".

Elle a rendu un premier avis en juin 2000 dans lequel elle annonçait la nécessité de mettre en place un groupe de travail sur le sel qui aurait pour mission d’évaluer la faisabilité d’une réduction progressive de la teneur en sel des aliments transformés.
Présidé par le professeur Hercberg et composé d’acteurs économiques, de représentants des ministères, d’associations de consommateurs et de scientifiques, ce groupe de travail a vu le jour en mars 2001.

Les objectifs du groupe de travail "sel" ont été les suivants :

- proposer des mesures à mettre en oeuvre pour respecter une distribution statistique de consommation de sodium de 5 à 12 g/j,
- identifier les aliments vecteurs de l’essentiel de l’apport sodé alimentaire,
- proposer des recommandations effectives d’abaissement de la teneur en sodium de certains aliments vecteurs, tout en respectant l’approche organoleptique, sécuritaire et technologique et réfléchir aux substituts potentiels du sel,
- effectuer des études de simulation de l’apport sodé de la population française,
- réfléchir aux moyens de communication à adopter pour accompagner les mesures d’abaissement de la consommation de sodium.

Le groupe de travail a constaté que :
- en France, la consommation moyenne de sel est de l’ordre de 10 g/j, les gros consommateurs de sel se situant à une consommation supérieure à 12 g/j,
- le pain (et les biscottes), la charcuterie, les soupes, les fromages, les plats industriels, les pâtisseries salées, les sandwichs, les viennoiseries, les condiments et sauces et la pâtisserie sont les dix principaux vecteurs de sel,
- l’ajout de sel dans les préparations alimentaires peut répondre à différents objectifs : le goût, la sécurité sanitaire ou la technologie des aliments,
- le consommateur mais également certains professionnels de la santé sont peu sensibilisés à la problématique du sel.

Suite aux contributions des participants et aux auditions d’invités, le groupe a remis ses conclusions sur le sujet en janvier 2002.

Ses principales conclusions reposent sur une stratégie de réduction des apports en sel associée à une campagne d'information du consommateur.

Principales conclusions

Une stratégie de réduction des apports en sel 

Le groupe de travail a jugé nécessaire la mise en oeuvre d’une politique globale de réduction des apports en sel de la population française, afin d’avoir un impact plus fort sur les "gros consommateurs" de sel.
Un objectif d’une réduction de 20% de l’apport moyen en sel sur cinq ans a été fixé, cette réduction devant être nécessairement progressive, notamment pour permettre au consommateur de s’adapter d’un point de vue organoleptique aux nouvelles teneurs en sel des aliments.

Des axes de recommandations : diminution de la quantité de sel dans les aliments et information du consommateur

Le groupe de travail a estimé que la teneur en sel des produits alimentaires, considérés comme principaux vecteurs de sodium, devait être optimisée, c’est-à-dire réduite, tout en gardant un goût et une sécurité sanitaire des aliments acceptables.
Le groupe de travail s’est également prononcé en faveur d’une meilleure éducation et information du consommateur pour le responsabiliser dans ses actes d’achat ainsi que dans ses pratiques culinaires et comportementales.
Il a suggéré notamment un étiquetage du sel et du sodium des produits ainsi que la mise en place de campagne d’information des consommateurs mais également des professions relais.

Etat des lieux suite aux recommandations du groupe de travail

Les acteurs économiques des différents secteurs de l’alimentation, "accusés" d’être des sources importantes de sodium, ont travaillé sur leurs recettes afin de réduire les quantités de sel ajoutés (quand cela est possible) dans le but de contribuer à la diminution des apports en sel des consommateurs français.
Certains secteurs ont pris de l’avance sur d’autres, notamment du fait que la réduction en sel avait moins de répercussions sur la qualité microbiologique ou sur la technologie des aliments. Il s’agit par exemple du secteur de la boulangerie.

Au sujet de l’étiquetage du sodium et du sel, il apparaît clairement que, malgré une demande extrêmement forte des associations de consommateurs, les fabricants de denrées alimentaires ne sont pas encore prêts à un étiquetage du sel ou du sodium, dans la mesure où ils seraient contraints (du fait de la réglementation en vigueur) d’étiqueter également d’autres éléments nutritionnels. Cet étiquetage "à rallonge" entraînerait des coûts non négligeables, pour une information que le consommateur n’est pas toujours apte à comprendre.



Site à consulter : 
http://www.afssa.fr