Hygiene - Qualite - Consommation
Salmonelloses

LES GASTRO-ENTERITES

Epidémiologie

Vu le large spectre d'animaux pouvant être porteurs de Salmonella, une grande variété de produits alimentaires peut être à l'origine d'une contamination humaine : viande et particulièrement volaille, produits carnés, oeufs et produits laitiers par exemple. Les salmonelloses d'origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants, qui peuvent atteindre une échelle nationale (et même internationale) si un aliment commercialisé à large diffusion se trouve contaminé. En 1994 aux Etats-Unis, par exemple, une épidémie provoquée par une crème glacée a touché 224 000 personnes. En France, une des plus importantes épidémies, dont la source n'a pu être identifiée, survenue fin 1985, aurait touché 25 000 personnes d'après l'estimation la plus faible. En France en 1998, 71 % des toxi-infections alimentaires s'étant produites dans des collectivités ont été provoquées par des Salmonella et ont touchées plus de 3 000 personnes. En 1999, près de 60 % des 779 foyers français de cas groupés signalés au Centre National de Référence étaient causés par Salmonella sérotype Enteridis suivi par le sérotype Typhimurium (25 % des foyers). Il est difficile d'avoir une idée du nombre réel de cas annuels de salmonelloses, mais on estime que les cas déclarés peuvent être multipliés par 20 à 100. Les toxi-infections alimentaires collectives doivent obligatoirement être déclarées à la Direction Départementale de l'Action Sanitaire et Sociale ou à l'Institut National de Veille Sanitaire, par les médecins ou les responsables d'établissements.

Symptômes et traitement

Les gastro-entérites sont provoquées par des Salmonella ubiquistes présentes chez l'homme et les animaux. La durée d'incubation est généralement de 12 à 36 heures et dépend de la dose ingérée, de l'aliment, de la santé de l'hôte et des caractéristiques de la souche de Salmonella. Les salmonelloses provoquent une forte fièvre accompagnée de diarrhées, vomissements et douleurs abdominales. Chez des adultes de condition physique normale, une gastro-entérite disparaît sans traitement après 3 à 5 jours en moyenne. En revanche, une antibiothérapie doit être prescrite chez les personnes dites "à risque" (personnes âgées, nourrissons, femmes enceintes ou personnes immuno-déprimées ou personnes dont les défenses immunitaires sont amoindries) chez lesquels l'infection peut être plus sévère, voire mortelle.

Prévention

La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65°C pendant 5 à 6 minutes. Le froid bloque le développement des bactéries, mais ne les tue pas.
Depuis 1985, Salmonella Enteridis a fortement augmenté en France : elle touche les élevages de volaille et a la particularité d'être présente non seulement à la surface de la coquille de l'oeuf, mais dans le contenu même d'oeufs intacts. Il est pour cette raison conseillé de conserver les oeufs au réfrigérateur, de maintenir au froid les préparations à base d'oeufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, pâtisseries) et de les consommer le plus près possible de leur fabrication. De plus, les personnes les plus vulnérables (personnes âgées, malades, nourrissons, femmes enceintes) devraient éviter la consommation d'oeufs crus ou peu cuits.


LA FIEVRE TYPHOIDE

Epidémiologie

La contamination se fait par ingestion d'eau ou d'aliments ayant subi une contamination fécale d'origine humaine. Comme toutes les maladies à transmission oro-fécale, ces fièvres surviennent le plus souvent dans des zones où l'hygiène est précaire, et frappent principalement les pays en voie de développement en Asie, en Afrique ou en Amérique Latine. Les données mondiales les plus récentes font état de 17 millions de cas annuels de fièvre typhoïde et de 600 000 morts. La maladie n'a pas totalement disparu des pays industrialisés. En France métropolitaine, 75 cas ont été déclarés en 1996, 71 % d'entre eux étant dus à une contamination à l'étranger. En 1997, une épidémie qui a nécessité l'hospitalisation de 26 personnes est survenue à Utelle, dans les Alpes-Maritimes, probablement due à la consommation de charcuterie lors d'un banquet préparé par un porteur du bacille. Une autre épidémie est intervenue en 1998 à Villeneuve St Georges où, après consommation d'un repas commun, 20 personnes ont présenté une typhoïde et 95 une gastro-entérite précoce. En général, les cas en France sont inférieurs à 0,3 pour 100 000 habitants.

Symptômes et traitement
 
Les fièvres typhoïde et paratyphoïde sont causées par des Salmonella strictement adaptées à l'homme, Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi A et certaines souches de Salmonella Paratyphi B. Après une période d'incubation de une à deux semaines survient une fièvre continue accompagnée de maux de tête, d'anorexie, d'abattement ("tuphos" torpeur en grec), de douleurs abdominales avec diarrhée ou constipation. Dans les formes bénignes, l'état reste stationnaire pendant une quinzaine de jours puis la convalescence dure plusieurs semaines. Dans les formes plus graves où des complications peuvent survenir au niveau de l'intestin, du coeur ou de la vésicule, la fièvre typhoïde peut être fatale en l'absence de traitement. Le taux de mortalité est de 10 % comparé à moins de 1 % pour les autres formes de salmonellose. Une antibiothérapie appropriée abaisse le risque de mortalité à moins de 1 %, mais on isole de plus en plus de souches résistantes aux antibiotiques : au Vietnam, 75 % des souches isolées sont résistantes aux antibiotiques classiquement utilisés, contre moins de 1 % en France. Il existe de plus un portage chronique des Salmonella Typhi : après guérison d'une fièvre typhoïde, 2 à 5 % des individus continuent à excréter ces bactéries dans les selles. Les symptômes de la fièvre paratyphoïde sont similaires, mais le plus souvent moins sévères, le taux de mortalité de cette salmonellose étant par ailleurs bien plus bas que celui pour la fièvre typhoïde.

Prévention 
 
La dissémination des salmonelles peut être enrayée par : une distribution d'eau de qualité, bactériologiquement contrôlée, le traitement des eaux usées, la généralisation du tout-à-l'égout, le contrôle des zones de récolte des coquillages, la pasteurisation des aliments, beurre et lait en particulier. Un vaccin bien toléré, ne nécessitant qu'une seule injection, peut être administré aux voyageurs se rendant dans des régions à risque. L'effet protecteur dure 3 ans et le taux de protection en zone d'endémie est de 60 %.



Sites à consulter : 
http://www.pasteur.fr
http://www.invs.sante.fr

 

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