Hygiene - Qualite - Consommation
Règlement 852-2004 dit "règlement Hygiène"

Afin d’harmoniser les nombreuses réglementations européennes existantes en matière d’hygiène alimentaire, l’Union Européenne a décidé de refondre la législation et a adopté le 29 avril 2004 un ensemble législatif composé de quatre règlements et d’une directive.

Un de ces textes est le règlement 852/2004, dit règlement "hygiène", qui contient des dispositions visant à introduire un régime uniforme englobant toutes les denrées alimentaires.
Le règlement est applicable depuis le 1er janvier 2006.
Il remplace la directive 93/43/CEE qui est abrogée. Il s'applique dorénavant à la totalité de la chaîne alimentaire, y compris à la production primaire et aux produits d'origine animale.

Même si le règlement "hygiène" reste proche dans ses prescriptions de la philosophie de la directive 93/43 -obligation de résultats et non obligation de moyens- on peut noter quelques nouveautés.
Ainsi, par exemple, toutes les entreprises du secteur alimentaire doivent déclarer leur(s) activité(s) auprès des autorités compétentes.

HACCP et guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

Bien que les principes HACCP (version Codex alimentarius) figurent in extenso dans le règlement, il est à noter qu’une certaine souplesse dans l’application de ses principes est prévue :
- pour les petites entreprises, notamment en matière de conservation de documents,
- dans le cadre de la détermination des CCP qui, n’étant pas toujours identifiables, pourront être remplacés par des Bonnes Pratiques d’Hygiène,
- en matière de fixation de limites critiques qui ne doit pas se traduire uniquement par la fixation de valeurs numériques,
- pour permettre le maintien d’activités traditionnelles ou d’activités dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières.

Le règlement fait référence aux guides de bonnes pratiques d'hygiène nationaux ainsi qu'aux guides communautaires qui restent d’application volontaire.
Les guides ne sont pas simplement des recueils de Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) mais également des dispositifs permettant l’application des principes de l’HACCP.
Le règlement précise que les guides déjà validés restent valables à partir du moment où ils sont compatibles avec ses objectifs.

Un règlement européen n'a en principe pas besoin d'être transposé pour être directement applicable aux entreprises.
En France, un toilettage de l'ensemble des décrets et arrêtés en matière d'hygiène a donc été nécessaire.
Ainsi, l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des denrées alimentaires remis directement au consommateur est voué à disparaître car cet arrêté a en effet été pris en application de la directive 93/43 qui a été abrogée.



Bibliographie : 
Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.

Document à télécharger :
Règlement 852/2004

 

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