Hygiene - Qualite - Consommation
Origine des viandes bovines en restauration

Satisfaits de disposer d’informations sur l’origine de la viande bovine dans les boucheries artisanales et dans les rayons de grandes surfaces, les consommateurs souhaitaient pouvoir trouver cette information également en restauration.
Le 19 décembre 2002, les pouvoirs publics ont répondu à leur souhait en publiant le décret du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration.
Ce décret rend obligatoire l’indication de l’origine des viandes bovines servies en restauration hors domicile et vendues à emporter ou à livrer. Une note d’information rédigée par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) apporte quelques explications pratiques.

Etablissements visés

Le décret concerne en premier chef l’ensemble des établissements proposant des repas à consommer sur place. Mais sont également visés les établissements qui associent à cette activité la vente à emporter et/ou la livraison.
Ainsi, dans la pratique, l’obligation d’information s’adresse aux restaurants, à la restauration rapide, aux cafés, aux magasins offrant des zones réservées à la consommation sur place, mais également aux traiteurs dans les foires et salons s’ils disposent de tables pour les convives, aux restaurants de bienfaisance distribuant, livrant ou servant gratuitement des repas ainsi qu’aux cantines d’établissements publics ou privés.
Les traiteurs livrant des repas (pour une cérémonie, un repas d'affaires, ...) doivent également donner l’information sur l’origine des viandes bovines à la personne ayant passé la commande.
A contrario, les établissements ne disposant pas de table permettant une consommation sur place ainsi que les cuisines centrales ne sont pas visés par le décret.

Produits concernés

Il convient tout d’abord de rappeler qu’il s’agit de la viande bovine uniquement.
Plus précisément, les plats visés par le décret sont les pièces de découpe (steaks, faux-filet, entrecôte, rôtis, ...) mais également les plats élaborés contenant des morceaux de viandes bovines tels que le bœuf bourguignon ainsi que les steaks hachés pur bœuf et le veau.
Les abats de bovins, les préparations de viandes bovines et les plats élaborés à partir de préparations de viandes bovines (sauce bolognaise, raviolis, hachis Parmentier, pizzas, ...) ne sont pas concernés.

Modalités d’indication de l’origine des viandes

Le décret publié prévoit que l’origine de la viande bovine servie soit indiquée de "façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit (ardoise, feuille volante dans la carte, sur le menu, ...)".
L’indication de l’origine consiste à apporter :
- la mention "origine : nom du pays", lorsque le pays de naissance, celui d’élevage et celui d’abattage de l’animal sont identiques,
- la mention "né et élevé : nom du pays de naissance et nom du (des) pays d’élevage et abattu : nom du pays d’abattage", dans le cas contraire.
Par ailleurs, les pouvoirs publics ont précisé que l’information devait rester globale et non précisée "plat par plat".



Bibliographie : 
Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration.

 

Retour à la liste des fiches