Hygiene - Qualite - Consommation
Origine des viandes bovines en boucherie

Suite aux crises que la filière bovine a connues, les consommateurs ont souhaité être informés sur l’origine des viandes bovines achetées en boucherie artisanale ou dans les rayons des grandes surfaces.
Ainsi avec les professionnels du secteur, les pouvoirs publics ont instauré une obligation de traçabilité des viandes bovines et de l’indication de leur origine.

Quelles informations doivent être données aux clients ?

Depuis le 1er septembre 2000, le texte réglementaire qui s’applique à chaque pays membre est le règlement CE du 17/07/2000.
Ce texte définit les règles de traçabilité et d’étiquetage à mettre en place dans les entreprises de production ou de commercialisation de viande bovine.
L’objectif de ce texte réglementaire est de garantir l’origine de la viande bovine et de prévenir d’éventuels risques sanitaires, en établissant des liens entre la viande commercialisée et l’animal ou les animaux dont elle est issue.

Les mentions obligatoires définies par ce règlement sont les suivantes :
- numéro ou code de référence (il s’agit du lien entre l’animal et la viande, c’est le numéro de tuerie, le numéro de lot du fournisseur ou encore le numéro de carcasse),
- "lieu d’abattage : nom de l’Etat membre ou du pays tiers", suivi du numéro d’agrément de l’abattoir,
- "lieu de découpage : nom de l’état membre ou du pays tiers", suivi du numéro d’agrément de l’atelier de découpe lorsque la viande n’est pas découpée dans la boucherie.

S’ajoute, depuis le 1er janvier 2002, une mention obligatoire supplémentaire sur l’origine : le lieu de naissance et d’élevage.

Si la naissance, l’élevage et l’abattage se sont déroulés dans le même pays, on indiquera une seule origine, exemple : origine France.

Pour les viandes bovines d’origine française, d’autres mentions facultatives peuvent être ajoutées (elles émanent d'accords Interprofessionnels).
Il s’agit de la catégorie de l’animal (jeune bovin, bœuf, génisse, vache ou taureau) et du type de l’animal (race à viande, race laitière).

En outre, des informations liées, par exemple, au mode d’élevage ou au mode d’alimentation, peuvent être mentionnées. Celles-ci s’inscrivent dans le cadre de démarche de certification, …

Quelles viandes bovines sont concernées ?

La traçabilité et l’indication d’origine des viandes bovines (réfrigérées, congelées ou surgelées) concernent aussi bien les gros bovins, le veau que la viande hachée.

Par contre, la réglementation ne s’applique pas aux préparations à base de viande, ni aux produits transformés, ni aux plats cuisinés, à l’exception de certaines préparations dans le cas où le boucher a également une activité de restauration sur place ou une activité de traiteur.

Traçabilité, comptabilité matières et lot :

Une traçabilité efficace des viandes permet de remonter à l’animal ou au lot d’animaux dont la viande est issue et est basée sur la mise en place de registres établissant le lien entre les entrées de matières premières et les sorties des produits à destination des clients.
Un lot homogène doit permettre de fournir une information unique au client.
Ce lot doit donc comporter des viandes de même origine (animal né, élevé, abattu et découpé dans le même pays).
Dans le cas où des informations sur la race et la catégorie des animaux sont fournies au client, un lot homogène devra en plus regrouper des viandes de même catégorie et de même type racial.



Site à consulter :
http://www.civ-viande.org

 

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