Hygiene - Qualite - Consommation
Listériose

La listériose est due à la bactérie Listeria monocytogenes. Depuis mars 1998, il s'agit d'une maladie à déclaration obligatoire que tout médecin qui l'aurait identifiée doit déclaré à la Direction Départementale de l'Action Sanitaire et Sociale. L'ingestion d'aliments contaminés par Listeria monocytogenes est le mode de contamination le plus fréquent chez l'homme. Sur le plan épidémiologique, la listériose se manifeste aussi bien par des cas sporadiques c'est-à-dire isolés que par des épidémies.
La listériose est une maladie infectieuse causée par l'ingestion de produits alimentaires contaminés par Listeria monocytogenes. Cette bactérie est considérée comme la seule pathogène pour l'homme. Sa température optimale de croissance se situe entre 20 et 37°C, mais cette bactérie peut encore se développer entre 3 et 5°C. La congélation (-15°C) arrête sa croissance mais ne la détruit pas.
En France, les enquêtes montrent que les aliments dans lesquels Listeria monocytogenes est le plus fréquemment retrouvée sont les produits laitiers, et en particulier les fromages à pâte molle, mais aussi les charcuteries, notamment les plats prêts à consommer comme les rillettes, pâtés, langue de porc en gelée, les viandes et les volailles, les crudités, les poissons fumés et les fruits de mer. Les aliments propices à cette bactérie ne se limitent pas aux produits crus, les produits chauffés peuvent en effet être recontaminés à partir de l'environnement de préparation, de vente (étals, couteaux, ...) ou de consommation (réfrigérateurs domestiques).

Epidémiologie

Chaque année, quelques milliers de cas sont signalés dans le monde, principalement en Europe et aux Etats-Unis, les autres pays ne déclarant pas cette infection. La listériose est habituellement sporadique (un peu plus de 200 cas par an en France) et malgré quelques épidémies récentes liées aux aliments, la listériose reste une infection rare. En février 2000, une alerte grave a été lancée par le gouvernement français dans toute l'Europe entraînant le retrait de la vente de produits de charcuterie. Trente-deux cas avaient alors été identifiés entraînant le décès de sept personnes. 

Aspects cliniques

La période d'incubation s'étend de quelques jours à plus de deux mois. Les signes cliniques de début sont modérés et semblables à ceux de la grippe (maux de tête, myalgies, fièvre persistante), et des symptômes gastro-intestinaux (diarrhée) peuvent apparaître chez certains individus. Dans certains cas, et en particulier chez les immunodéprimés et les femmes enceintes, la bactérie gagne divers organes par le sang. Elle peut ainsi atteindre le système nerveux, où elle provoque alors une méningite ou une méningo-encéphalite, le placenta chez la femme enceinte, risquant alors d'atteindre le foetus et de provoquer des fausses couches précoces. Les nouveau-nés infectés sont susceptibles de présenter des difficultés respiratoires, une infection pulmonaire et une méningite qui causent la mort dans 20 à 50% des cas selon la gravité.

Traitements  

Comme pour toute infection bactérienne, l'antibiothérapie est le traitement de base de la listériose. Le séquençage complet du génome de Listeria monocytogenes, réalisé en 2000 par un consortium européen coordonné à l'Institut Pasteur, devrait faciliter les recherches thérapeutiques ainsi que celles impliquées dans la prévention et la détection.

Prévention

Depuis déjà de nombreuses années, les professionnels s'efforcent de maîtriser au mieux le risque "listéria" en mettant en oeuvre les meilleures règles d'hygiène. Aussi, aujourd'hui,la meilleure prévention pour les personnes à risque, et notamment les femmes enceintes, les immunodéprimés, les vieillards, consiste à éviter la consommation des aliments les plus fréquemment contaminés et à respecter les règles d'hygiène lors de la manipulation et la préparation des aliments. La bactérie est détruite par chauffage et pasteurisation. Il est recommandé de bien cuire les aliments d'origine animale (viandes, poissons), d'enlever la croûte des fromages et de laver soigneusement les légumes et les herbes aromatiques. Afin d'éviter les contaminations croisées (d'un aliment à l'autre), il convient de conserver les aliments crus séparément des aliments cuits ou prêts à consommer. Les règles habituelles d'hygiène doivent être particulièrement respectées :
- nettoyer fréquemment le réfrigérateur et le désinfecter ensuite avec de l'eau javellisée,
- s'assurer que la température du réfrigérateur est suffisamment basse (4°C), respecter les dates limites de consommation,
- après la manipulation d'aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments,
- les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être réchauffés soigneusement avant consommation immédiate.



Bibliographie : 
"Le Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire" n°4/2000

Sites à consulter : 
http://www.pasteur.fr
http://www.invs.sante.fr
http://www.anses.fr

 

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