La loi de finances rectificative pour 2006 a institué un crédit d’impôt en faveur des entreprises dont le dirigeant a obtenu le titre de maître-restaurateur entre le 15 novembre 2006 et le 31 décembre 2009. Ce crédit d’impôt concerne les entreprises qui auront engagé des dépenses de mise aux normes. L’avantage fiscal est égal à 50 % des dépenses engagées pour satisfaire aux normes d'aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges.
Les conditions et modalités d'attribution du titre de maitre-restaurateur ont été précisées par le décret du 14 septembre 2007 et plusieurs arrêtés du même jour.

1. Qualification  nécessaire :

Ces textes précisent notamment la qualification et l’expérience professionnelle nécessaire pour bénéficier de ce titre.
Pour obtenir le titre de maître-restaurateur, le dirigeant doit répondre à l’une des conditions suivantes :

1) Etre titulaire du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d’une certification de niveau IV ou supérieur enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles ;
2) Etre titulaire du certificat d’aptitude professionnelle, du brevet d’études professionnelles ou d’une certification de même niveau enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, accompagné d’une expérience professionnelle de cinq ans en qualité de dirigeant d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration ;
3) Justifier, en tant que dirigeant d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration, d’une expérience professionnelle de dix ans si le dirigeant n’est pas titulaire de l’un des diplômes, titres ou certificats mentionnés aux 1) ou au 2) ;
4) Justifier au minimum d’une expérience professionnelle de cinq ans en tant que dirigeant d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration s’il n’est pas titulaire de l’un des diplômes, titres ou certificats mentionnés au 1) ou au 2) et ne possède pas les qualifications professionnelles requises à condition que l’activité de chaque établissement soit placée sous le contrôle technique, effectif et permanent, d’un cuisinier détenant un diplôme, un titre ou un certificat de qualification professionnelle délivré pour l’exercice du métier de cuisinier, enregistré au répertoire national des certifications professionnelles et classé à un niveau V ou à un niveau supérieur et justifiant, lorsqu’elle est requise, d’une expérience professionnelle minimale de cinq ans.
Le titulaire du titre de maître-restaurateur doit par ailleurs exercer personnellement l’activité de cuisinier ou, à défaut, superviser personnellement celle-ci.

2. Respect du cahier des charges relatif au titre de maître-restaurateur :

Le cahier des charges auquel doit se conformer le restaurant détermine les critères de qualité que chaque établissement doit respecter dans les domaines suivants : l’origine et la transformation des produits utilisés, les relations avec les clients, les aménagements intérieurs, les équipements extérieurs ainsi que les règles d’hygiène et de sécurité.
Il faut ainsi relever que la cuisine doit être faite sur place. Le maître-restaurateur doit s’approvisionner exclusivement auprès d’artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production des produits semi-finis pour les produits de charcuteries et de salaisons.
Il ne doit pas recourir à des plats préparés. Il doit par ailleurs travailler avec des produits acquis majoritairement frais. Le maître-restaurateur doit proposer au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts, à la clientèle.
A noter également qu’au moins, soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert doivent être renouvelés quotidiennement.

Le cahier des charges auquel doit répondre le restaurateur exige en plus une qualification minimum (CAP ou 2 ans d’expérience) d’au moins une personne en salle. 
Des points précis sur la relation clientèle sont également décrits par ce cahier des charges : l’accueil, les réclamations, la facturation, les cartes de menus etc.

Des équipements sont également mentionnés dans ce cahier des charges. Ils portent notamment sur l’accueil des personnes handicapées à mobilité réduite, le stationnement, etc.

3. Dépôt d’un dossier de candidature à la préfecture :

Un audit externe, réalisé par un organisme certificateur, à la charge du restaurateur, est nécessaire pour vérifier l’application du cahier des charges. 
Cet audit donne lieu à la rédaction d’un rapport ayant pour objet de vérifier la conformité de l’établissement au cahier des charges. Ce rapport contient des conclusions motivées et précise si chacun des critères énumérés par le cahier des charges est satisfait.
Les conclusions doivent être transmises avec le dossier de candidature au Préfet.
Le titre est délivré par le Préfet du département dans lequel est immatriculé le principal établissement du candidat ou de l’entreprise qu’il dirige. 
Le titre est valable 4 ans. 
Deux mois avant la fin de cette période de 4 ans, le titre de maître-restaurateur peut faire l’objet d’une demande de renouvellement dans les mêmes conditions auprès du préfet. 

Le non-respect de l’un des critères du cahier des charges fait obstacle à la délivrance du titre de maître-restaurateur par le Préfet.
Par ailleurs, en cas de rejet de la demande d’octroi du titre, la décision de préfet mentionne la possibilité de former un recours. 
Une commission régionale de recours pour l’attribution du titre de maître-restaurateur, peut dès lors être saisie.



Bibliographie : 
Décret du 14 septembre 2007 et arrêté du 14 septembre, publiés au Journal Officiel du 16 septembre 2007

Documents à télécharger : 
Décret du 14 septembre 2007
Arrêté du 14 septembre 2007